HYGIENE

L'hygiène alimentaire en cuisine

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À l’heure où une crise de confiance majeure déferle sur le secteur alimentaire, la maîtrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel.
Les dangers liés à la sécurité alimentaire peuvent intervenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire

Objectifs
Sensibiliser le personnel à l'importance de l'hygiène et aux responsabilités de la sécurité alimentaire
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine


Les Outils
Exposés, Travaux dirigés, Mise en situation, Études de cas, Echanges d'expériences, Présentation d’affiches, documents, supports Remise d’une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants


Thèmes abordés dans les formations :
Les micro-organismes
Les différents modes de contamination
Les règles d'hygiène
Le nettoyage
La désinfection



Programme :

Microbiologie et bactéries
Facteurs favorisant leur vie et leur développement
Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents

L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire

L'hygiène des locaux
La différence entre nettoyer et désinfecter
matériels et produits (détergents et désinfectants)
Le plan de nettoyage et de désinfection

L'hygiène du matériel
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel

Réception
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer

Stockage
La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides et gestion des stocks

Déconditionnement - Décongélation
Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure

Préparations Froides
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne

L'étape Cuisson
Maintien ou Remise en température
La seule étape qui permet d'assainir la denrée
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus
La prise de décision de garder ou de jeter
Les aliments trop dangereux
Durée de conservation des denrées entamées



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